신발도 튀기면 맛있다는 말이 있죠. 펄펄 끓는 기름에 넣으면 웬만한 재료는 대체로 '맛있는 맛'이 되어 나온다는 점을 과장한 것인데요. 버섯을 튀겼는데 치킨이 나오는 일도 있다고 합니다. 아, 물론 버섯을 그대로 기름에 넣은 것은 아니고요. 버섯으로 닭고기를 만들어낸 스타트업 '위미트'의 이야기입니다.

농림축산식품부는 지난 28일 위미트를 농식품 분야 우수 벤처·창업 기업 'A-벤처스'로 선정했습니다. 이곳은 국내산 버섯을 사용해 식물성 닭고기 대체육을 개발해 판매하는 곳입니다.

농식품부는 "최근 자연 친화적 식품 소비에 관한 관심과 채식의 증가로 대체육에 대한 수요가 점차 늘어나고 있어 기존 소고기 중심에서 닭고기 등 다양한 육류로 대체육 개발이 확대되고 있다"며 선정 이유를 밝혔습니다.

기존 대체 닭고기들이 대체로 너겟 형태의 제품이었던 것과 달리 이 회사는 프라이드 치킨을 만들어냈습니다. 버섯 등에서 추출한 식물성 단백질을 물과 혼합한 후 압출기로 가열하는 방식의 '고수분 대체육 제조방식'을 활용해 식물성 치킨 개발에 성공한 것입니다.

이같은 기술을 바탕으로 위미트는 와디즈 크라우드펀딩에서 1000만원 이상의 매출을 올렸고, 벤처캐피털과 액셀러레이터 등으로부터 10억원 미만의 초기투자(pre-A)도 유치했습니다. 안현석 위미트 대표는 "식물성 치킨을 앞세워 제품을 전 세계에 수출할 계획"이라며 "꼭 채식인들만을 위한 음식이 아닌, 모두가 즐겁게 먹을 수 있는 식물성 단백질을 만들어 가겠다”고 말했습니다.

대체육 시장은 익숙하다면 익숙하고 생소하다면 생소한 시장입니다. 가깝게는 콩으로 만든 콩고기가 있습니다. 우리나라에서도 많은 식품기업들이 도전했지만 결국 특유의 맛을 살리지 못해 실패한 케이스이죠.

현재 국내외에서 판매되며 새로운 흐름을 창출하고 있는 대체육 제품들도 이런 콩고기의 일종인 경우가 많습니다. 제품 대부분이 식물성 재료를 사용해 비슷한 맛을 내도록한 것으로 보면 됩니다. 미국에서 시장을 이끌고 있으며, 나스닥에도 상장해있는 비욘드미트와 임파서블푸드는 콩 등 식물성 원료를 활용해 고기 형태를 만듭니다. 분쇄돼있는 햄버거 패티를 주로 생산하고 있죠.

기존의 콩고기와 달라진 점이라면 맛입니다. 이들 기업들은 콩으로 만든 자신들의 '고기'를 진짜 고기와 비슷하게 만들기 위해 다양한 기술들을 선보이고 있습니다. 예컨대 임파서블푸드는 콩의 뿌리혹에서 헴이라는 성분을 추출해 고기의 '육즙'과 같은 것을 모방해냈습니다. 이번에 A-벤처스가 된 위미트도 '고수분 대체육 제조방식' 등 각종 기술을 활용해 최대한 비슷한 제품들을 생산하고 있는 것이고요.

대체육의 또다른 한편에는 실험실에서 만들어내는 고기가 있습니다. 실제 고기 세포를 추출한 후 이를 실험실에서 배양해 모양과 크기를 확대하는 방식입니다. 이 경우에는 고기맛을 모방해낼 필요가 없습니다. 실제의 고기이기 때문이죠. 문제는 아직 상용화되기까지 조금 시간이 걸릴 것이라는 점입니다. 멤피스미트 등 많은 기업들이 배양육 개발에는 성공했지만 단가를 낮추지는 못했습니다. 아무리 배양육이라고 해도 수백만원짜리 햄버거를 팔 수는 없는 일이니까요.

대체육 분야의 신기술 경쟁은 나날이 치열해질 것으로 예상됩니다. 실제 고기를 생산하기 위해 가축을 키우는 일이 식량 부족, 탄소 배출, 동물권 강화 등으로 인해 점점 어려워질 수도 있기 때문입니다.

물론, 축산업계는 대체로 대체육 분야의 성장을 달갑지 않게 생각하고 있습니다. 자신들의 산업을 부정하고 없어져야할 것으로 치부하기 때문이죠. 그래서 이들은 대체육 판매업체에 '고기'라는 표현을 사용하지 못하도록 하는 방안을 추진하고 있습니다. 특히 미국의 대규모 농장들의 로비전이 치열하다고 하네요.

참고로 저는 임파서블푸드에서 만든 패티를 사용한 햄버거나, 또는 롯데리아 등에서 식물성 버거라며 출시한 버거를 먹어보기는 했는데요. 두 번 먹게 되지는 않더라고요. 고기 특유의 육향이 부족하달까요. 아무튼 기술이 어디까지 발전할 수 있을지 궁금하네요.

강진규 기자 josep@hankyung.com