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사면초가 외식업체, 로봇 바리스타 '채용'할 수밖에 없는 까닭

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(김은정 마켓인사이트부 기자) ‘오늘 점심 메뉴는 뭘로 할까?’. 하루에도 수 차례씩 고민하게 되는 게 바로 식사 메뉴 정하기 입니다. 생각해보면 대안이 너무 많기 때문에 이런 고민도 생기는 거겠죠.

한국은 1인당 외식업체 수가 다른 국가에 비해 많은 편입니다. 미국이나 프랑스, 홍콩은 1만명당 외식업체 수(2017년 기준)가 20~30개 수준, 중국과 일본은 50~60개 수준인데, 한국은 125개로 파악되고 있습니다. 국내 취업자 10명 중 1명은 외식 시장 종사자로 나타나고 있고요.

그만큼 외식업체 간 경쟁 강도가 매우 심하단 의미이기도 합니다. 소득증가율이나 인구성장률은 둔화하는데 외식업체만 많아지다 보니 외식산업 관련 지표는 갈수록 나빠지고 있습니다.

고육지책일까요. 대형 외식업체들은 한식, 중식, 일식, 서양식 등 일반 음식점 뿐만 아니라 단체급식, 제과 제빵, 패스트푸드 등 다양한 분야에 진출하고 있습니다. 브랜드 인지도를 앞세워 소비자들을 유인할 수도 있고, 아무래도 제품이나 서비스 품질 관리, 인테리어 투자, 원재료 조달 능력도 소규모 자영업자에 비해 유리한 측면이 있죠.

하지만 시장 자체가 성숙기에 진입한 탓에 대형 외식업체의 매출은 정체 상태랍니다. 손실 점포도 나날이 증가해 확장 속도도 과거에 비해 둔화하고 있고요. 무엇보다 요즘 대형 외식업체들이 고민하는 건 인건비 부담입니다.

국내에서 대형 외식업체를 꼽자면 SPC삼립, 파리크라상, 비알코리아, CJ푸드빌, 스타벅스코리아, 커피빈코리아, 이디야, 할리스에프앤비, 더본코리아 등이 있습니다.

국내 신용평가회사인 나이스신용평가에 따르면 국내 9개 대형 외식업체의 최근 5년 매출(합산 실적 기준)은 연평균 5% 가량 성장했습니다. 같은 기간 인건비는 연평균 10% 이상 증가했고요.

2014년만 해도 매출 대비 인건비는 16% 수준이었는데, 지난해에는 20%까지 치솟았습니다. 대형 외식업체의 실적 개선을 발목 잡는 주요 원인이 되고 있는 것이죠.

산업 위험도 만만치 않습니다. 대형 외식업체라고 마냥 안심할 수 있는 것도 아닙니다. 사실 외식 산업은 트렌드 변화에 꽤 민감합니다. 유행하는 업종이나 메뉴가 빠르게 바뀝니다. 신규 영세업체도 유행을 타고 시장에 한꺼번에 대거 진입하기도 하고요.

트렌드 변화에 재빨리 반응하려면 리모델링, 상권 확보를 위한 임차 비용 투자, 신제품 개발 등이 끊임없이 이뤄져야 합니다. 대형마트나 온라인 마트, 편의점 등 다른 유통 채널이 외식 채널 자체를 잠식하고 있기도 하고요.

국내 외식 산업의 성장이 지지부진하고 경쟁 강도가 심해지니 일부 외식업체들은 해외로 눈을 돌리고 있습니다. 패스트푸두, 제과제빵 부문을 중심으로 해외 진출을 시도하고 있답니다. 하지만 해외사업에선 영업손실만 누적된 사례가 많습니다. 결국 해외 사업을 청산하려는 움직임만 나타나고 있죠. 롯데GRS와 CJ푸드빌이 일부 해외 사업을 정리하고 적자 브랜드의 계열 매각 등을 적극 진행하고 있는 것도 이런 이유 때문입니다.

물론 새로운 사업 기회도 있습니다. 모바일 통신과 사물인터넷 발달 등으로 국내 외식업체의 운영 형태가 바뀌고 있는 게 대표적입니다. 이미 일부 외식업체는 주방 설비를 자동화하고 키오스크(무인 주문대) 사용과 서빙 로봇 도입 등으로 비용 절감을 시도하고 있습니다.

여기에 배달 관련 신사업의 가능성은 매우 큽니다. 외식 배달 수요가 점차 늘어날 전망이라 외식업체들이 신제품 개발로 승부를 볼 수 있단 겁니다. 김봉민 나이스신용평가 책임연구원은 “대형 외식업체는 아직 배달 의존도가 중소 외식업체에 비해 크지 않지만 앞으로 지속적으로 외식 배달 수요가 늘면 새로운 사업 기회가 될 것”이라고 전망했습니다. 국내 대형 외식업체들이 어떤 모습으로 진화하고 변화할지 지켜볼 일입니다. (끝) / kej@hankyung.com

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오늘의 신문 - 2020.07.10(금)

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