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먹음직스럽지 않은 쇠고기...포장 속 휘발물질로 신선도 알아낸다

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(박근태 IT과학부 기자)냉장고에서 장시간 보관한 쇠고기는 먹어도 탈은 나지 않지만 빛깔이 변하고 냄새 때문에 먹기가 곤란한 경우가 많다. 흔히 고기 신선도는 휘발성 염기질소 함량과 총균량, 산도(pH) 등을 통해 판별한다. 하지만 장기간 포장 보관된 쇠고기의 경우 이런 기준을 통과해도 눈으로 보고 냄새를 맡아 보는 ‘관능검사’에서 부패 판정을 받는 일이 종종 있다. 국내 연구진이 쇠고기 포장용기 속 미생물 분포를 분석해 고기의 신선도를 가늠하는 방법을 알아냈다. 남태규 한국식품연구원 식품분석센터 연구원은 쇠고기 진공포장에 들어있는 미생물들이 시간이 흐르면서 종류에 따라 개수...

오늘의 신문 - 2024.03.19(화)