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요리도, 셰프도 한 끗 차이에 달라져…프랑스 뵈프 부르기뇽 - 한국 갈비찜도 그렇죠

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대한민국 호텔셰프 열전

(5) 김용수 더플라자 세븐스퀘어 주방장

호텔 셰프들은 뷔페 업장을 어려워한다. 요리 가짓수가 많고, 양도 많아 제대로 맛을 내기 어렵기 때문이다. 김용수 더플라자 세븐스퀘어 주방장은 “기본을 지키고, 약간의 노력만 더 하면 뷔페 음식도 완성도가 확 올라간다”며 “한 끗 차이가 많은 것을 바꾼다”고 말했다.


김 주방장은 원래 프렌치 파인다이닝 셰프였다. 더플라자가 뷔페 레스토랑인 세븐스퀘어 메뉴를 개선하기 위해 작년에 영입했다. 프렌치 파인다이닝 셰프가 한식 메뉴를 개발하면 시너지가 날 것이란 판단에서다. 과거 미국 로스앤젤레스(LA) 베벌리힐스에서 한식 레스토랑을 운영해본 경험도 있다.

그는 “한식 메뉴 중 프렌치 요리와 비슷한 게 많다”고 했다. 그러면서 예로 든 것이 갈비찜이었다. 프랑스 음식인 뵈프 부르기뇽과 비슷하다고 했다.

그는 “갈비찜은 간장 베이스이고, 뵈프 부르기뇽은 와인 베이스인 것이 다르지만 조리 ...

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